カテゴリ:+キムチ作り( 10 )

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とうとうこの日がやって参りました。

私の長年の夢!
Myふぁ~むで採れた自家栽培の野菜達で「キムチ」を作る。

苦節3年(畑の抽選に3年連続落ちた)、生育期間半年(白菜)!
Myふぁ~むの中でも一番の好立地で、手塩にかけて育てた白菜は、なんと4.0kg弱!
栄養過多な超ジャンボサイズ。すくすく過ぎない?
途中から「ヤバイ・・・」と思ったけど、成長は止まらなかった。
これって・・・はっきりいって、鍋には最高だけど、キムチに向かないのよね。
キムチにするのには3.0kg前後の小ぶりで水分の少なく、いわば八百屋で売れ残るような貧弱位のモノが好ましい。
私が「キムチ漬け」で間違っても選ばない関取級の白菜に成長しました。
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第一工程。
白菜の塩漬け。
私は白菜の重さに対して4%の塩で塩漬けします。
なんてったてジャンボ白菜。水分たっぷりです。
いつもは重石は使わないのですが、今回は白菜の重さと同等の重しをしました。

15時間ほど塩漬けした後、さっと水で洗い塩を流し軽く塩抜き。
ザルにあげて、5~6時間ほど自然に水切りをします。
水切りも普段は使わない重石で押さえた。なんてったってジャンボ白菜ですから!

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作業中のお昼ごはん。
「天ぷらそば」@家。
近くのCO-OPでキムチ作りで足りない材料を買うついでに、出来合い「小エビのかき揚げ天」を買ってきた。
CO-OPのはカリッと香ばしく揚がっていて、衣もぼてっとしておらず意外と美味しい。
お蕎麦はお歳暮で頂いたもの。


「閑話休題」
さぁ~お腹が一杯になったところで、いよいよ本漬け開始です。
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白菜に巻く「ヤンニョン」作り。
参考までに~私の白菜キムチの材料をご紹介します。

(ヤンニョン)
・だし汁(いりこ・昆布)
・韓国産唐辛子2種類(中挽き・粉挽き)
・米粉
・アミの塩辛
・カナリエキス(魚醤のようなもの)
・りんごのすりおろし(お袋姉さん産)
・昆布茶

(具)
・大根(Myふぁ~む産)
・人参(お袋姉さん産)
・長ネギ(Myふぁ~む産)
・ニラ(CO-OP産)
・しょうが(CO-OP産)
・にんにく(CO-OP産)
・いりごま(CO-OP産)
・松の実(CO-OP産)


ヤンニョンが足りなくなるかと思った・・・!

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『ジャンボ白菜のキムチ』。
いつもなら一番大きいキムチトン(キムチ保存容器)で1株入りますが、さっすがジャンボ。
もう一つ大きな容器に分けて入れました。
心配なのは水分。う~ん。水っぽくなければいいけど・・・。

今日の夜から試食してみます!ちょっと(大分)不安。
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ちょいと忙しくしております。
郵便局のギフト関係に勤める私はすでに年末。
クリスマス&お歳暮の商品選びが始まっています。
百貨店から提案される今年の商品リストと昨年の商品リストとをつき合わし、新規の商品、継続商品・ボツになった商品をジャンル別に仕分けする作業に追われています。その数ざっと1600アイテム以上。
昨年と今年と継続の商品をエクセルの計算式で抽出していくのですが、パソコンって馬鹿正直。
全角と半角の違いやスパースの有無の違いだけで、別物とみなしてしまう。
書式を置換し統一させてこの作業を行うのですが・・・
よく見ると商品は同じなのに、昨年と今年ではメーカー品番が変わっていたり・・・で、結局最終的には目視確認。
あぁぁ・・・眼が痛い。
意思に反してマブタがピクピク痙攣します。眼精疲労。
コンタクト使用を中止し眼鏡で会社に通っています。

忙しくても食事は疎かにしないのが、あ・た・し♪
Myふぁ~むのえごまの葉で醤油漬けを作りました。
醤油・にんにく・にら・ネギ・唐辛子・すりごま・だし汁(昆布)・ごま油を入れた漬け汁に1晩漬け込みます。
食べたそばから、新しい葉を漬け汁に足しているのでエンドレス。
ご飯の友にはもちろん、蒸したお肉に巻いて食べたり、細かく切って冷奴の薬味にも重宝。
チャーハンにも入れちゃうよ。
独特の香りとえぐみが苦手だと結婚当初、夫は食べなかったのですが、いつの間にか好んで食べるようになった。
実は私も昔は苦手だった・・・慣れると癖になる味。

しっかし・・・湘南地方。全く雨が降りません。
毎日ギンギンギラギラ。
Myふぁ~むが干上がっちゃう。
どなたか~霊験あらたかな方はいらっしゃいませんかぁ。雨乞いをお願いします。
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今朝、出勤途中の電車の中で、裸に近い格好をした若い娘が、
「今日って、最強に暑くねぇ~?」といっていた。
おばさんとしては、女子がこのように乱暴な言葉を使うのはいかがなものかと思ったりもするけど、「最強」という表現は、まさにこの頃の暑さにふさわしいわ。

昨日の木曜日は平日休みでした。
旦那が出勤後の休日行動パターンはほぼ決まっていて、
韓国語の授業→掃除→ランチ&買い物→昼寝→自由時間→犬の散歩→ビールを飲みながらの夕飯づくり・・・で一日が過ぎていきます。
自由時間はキッチンにたっていることが多いですね。食いしん坊ですから!キッチンが一番落ち着くのです。昨日はせっせと2種類のキムチを仕込みました。
まずは、上記の写真。私の大好物夏の定番オイキムチでしょ!それと・・・
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ミニトマトのキムチ!
トマトのキムチが存在すると知ったときは衝撃でした。大阪・鶴橋商店街に売っているそうで、すごく興味がありましたが、私が行った時(3月)は時期が外れていたのか食べれませんでした。
それならば自分で作ってみるしかない。ということで、挑戦。
仕込んだばかりなので味は見ていませんが、美味しかったらレシピをのせることにしましょう。
オイキムチのレシピは、以前作ったこちらを参照してください。
今回は、ニラや万能ネギなどパンチのある野菜は入れず、ヤンニョンにすった梨を入れて爽やか仕上げにしました。もちろん四葉きゅうり使用。

処女作・・・!
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今月の8日、私のパスポートの期限が切れます。
『有効期限内に新しいパスポートの手続きを済ませれば、戸籍抄本や住民票などの煩わしい書類をわざわざお役所にとりに行かないでよい』ということは知っていましたが、後手後手に回していたらぎりぎりになってしまいました。
私って学生の時から変わらないんだよなぁ。なんでも、ぎりぎり。
今日は出勤前にパスポートの写真を撮りました。
実は2回目。
おとといも撮ったのですが、どうも気に入らない。
駅構内にあるボックス型の証明写真。機械が旧式だったので、出来上がりに不安でしたが、案の定、全体的に暗く顔がくすんで老けていました。
むこう10年も使うのに、変な顔じゃ後悔が残りますもの。素材に限界はありますが、自分なりに納得の顔というものがあります。
違う機械でリベンジしたのでした!

e0005411_1055143.jpg■물김치(ムルキムチ)・水キムチ
昨日は平日休みでした。
血液検査(健康診断)に病院へ行ったり、買い物をしたり、旦那のYシャツのクリーニングを出しに行ったり、掃除をしたり、粗大ごみの予約をしたり・・・と予定がテンコモリ。
その中の予定の一つに、「水キムチを作る!」というのもありました。私にしては珍しく、たてた予定を全てこなした。やればできるじゃん!

水キムチは夏の風物詩。
冷たく冷やして、具よりもスープを楽しむキムチです。嬉しいことに二日酔いの特効薬でもあります。
さっぱりしているので食欲がない朝でも、これを食べると元気がでます。
今回の水キムチにはminminさんに教えていただいた、「四葉きゅうり」で作りました。
切り口が、ピンキーハサミで切ったようにキュート♪でしょ?

水キムチの作り方。
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見ぃつけたぁ~♪
blogのお友達minminさんが教えてくれた四葉(すうよう)きゅうり

e0005411_10321596.jpgこのきゅうりは、いぼいぼが多く、ちりめんのように表面にしわが寄っているのが特徴。一般的なきゅうりよりも長く大きさは1.5倍ほど。皮が薄くパリパリと歯切れがよく、味がしみこみやすいため漬物に向いているとか。
東海漬物の看板商品「きゅうりのキューちゃん」は、四葉(すうよう)きゅうりで作られているそうです。
漬物といえば・・・そう!私の十八番「オイキムチ」に適しているということ!
minminさんは普通のキムチは水っぽいので、オイキムチにはこの四葉(すうよう)きゅうりで作るとおっしゃっている。
オイキムチ好きとしては、味の違いを確かめたい!
といっても、この辺じゃ手に入らないだろうなぁ~と思っていたら・・・・
あるじゃな~い!
大型スーパーの有機野菜のコーナーに。全く、気づかなかったわ。
普段は1袋・6本で100円の安売りのきゅうり一直線でしたからね。

今年は、「四葉(すうよう)きゅうり」でワンランク上のオイキムチに挑戦します!
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来週には関東地方梅雨明けか!?と夏本番を前に「きゅうり」の路地モノが、スーパーに出回ってきました。5本で100円♪ナ~イスプライス!
二人家族に生食の5本は少々多いので、この時期から私はオイキムチを2週間に一度の割合で漬けます。
夏の常備菜。オイキムチは私の大好物なのです!
サラダ感覚でビール(←必須!)片手にバリバリと食べます。河童も顔負け。
ただ残念なことに、私の熱烈なオイキムチに対する愛情とは裏腹に、旦那様はあまり手をつけてくれません。きゅうりそのものが嫌いなわけではないのですが、モロキュウでマヨネーズと味噌&粉唐辛子のディップで食べるのが一番好きだとか。オイキムチだったら糠漬けがいい!とほざきやがる。オイキムチの方がはるかに手がかかるというのに・・・ったく・・・
私がいくら好きだって一人で食べきるのは無理。浅漬けのきゅうりは白菜キムチと違ってアシが早く1週間で発酵の方が進んでしまいます。

「これ食べないと離婚だからね!!」と無理やり旦那様の取り皿にのっけてます。
ヾ(  ̄▽)ゞオホホホホホ脅迫だね~

■오이김치(オイキムチ)きゅうりのキムチ
ひと夏の間に微妙に具材や配合を変えてつくります。ニラが入るパンチのあるものや、りんごや梨を入れたフルーティーなもの、あみの塩辛・カナリ(鰯のエキス)が入る本格派やさっぱりと仕上げるものなどなど。
以前作ったレシピはこちら♪

今回はこの夏1発目なので、オーソドックスな味に仕上げました。
きゅうりは塩をふって、しんなり曲がる程度まで漬けます。(1~2時間程度)
その間に、大根を細かい千切りにし塩をし水分を搾ったあと、粉唐辛子で色をつけます。
人参の細かい千切り、細ネギを3cmに切ったもの、にんにくのすりおろし、しょうがのすりおろし、砂糖、こんぶだし(細粒)・いりごまをいれてよく揉みます。
しんなりしたきゅうりの両端を落とし半分に切り、十文字に包丁を入れて中に具材を詰め込んでいきます。タッパに隙間なく並べたらできあがり~
↑写真のオイキムチの具のつめ方・・・性格出てる?
は~いっ!私は大雑把でございます。味に支障はないって!!

日を追うごとに、味が変わっていきます。
1週間程度で食べきるようにしましょう。

今週が仕事の後半戦です。
もうしばらく、コメントは不可にさせていただきますね。
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e0005411_10254330.jpgえごまはシソ科の植物で、葉の形は青シソの葉に似ていますが、香りと味はだいぶ違います。
シソよりもくせのある味です。日本ではあまり馴染みがないかもしれません。
韓国では1年中出回りますが、旬はちょうど今頃から夏にかけて。
食欲を増進させるので、夏バテ防止用の野菜だとも韓国では言われています。血液を清浄化してサラサラにする効果もあるとか。
酒飲みのどろどろ~ヘドロ血の私には奇跡の野菜!
小さいときは大嫌いだったのですが、大人になってから独特の香りが逆に好きに転じた野菜。
炊き立てのご飯に、えごまの葉のキムチと韓国のりをくるんで食べれば、朝から何杯でもいけます。
おかずなんていりませ~ん^^


e0005411_10314067.jpg■깻잎김치(ケニップキムチ)えごまの葉のキムチ
えごまの葉は、なかなか見かけませんが、私の近所のスーパーはえらい!ことに売っているのですよ。50枚くらいの束で300円ほど。一般的には、韓国食材店やインターネット通販に頼ることになります。
さて、そうして手に入れたえごまの葉を丁寧にあらってざるにあけ、水気をとります。
つけ汁として、にんじん(千切り)・玉ねぎ(千切り)・万能ネギ(小口切り)・赤唐辛子(輪切り)にんにく(みじん切り)・ごま・ごま油・粉唐辛子・しょう油をボールに入れて混ぜます。
葉っぱ一枚一枚に、漬け汁を万遍なくひたして重ねていけばできあがり~
半日くらいで、食べられますよ。

ちなみに旦那様は「えごまの葉」が苦手なので、私の独り占めということになります。
うっしっしっ~v( ̄∀ ̄)v♪
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白菜キムチは別格にしても、「一番好きなキムチは?」と聞かれたら私は迷わず「オイキムチ~!」です。
そもそも、きゅうりは河童に負けないくらい大好き。
それも生食よりも断然、漬け物になったきゅうり。
日本と韓国どちらの味を問わず食べ始めると止まりません。
日本の糠漬けの場合、どんなものでもいいというわけではなく、糠床に漬けて3時間くらいの浅漬けのきゅうりがお好み。
3時間以上でも以下であってもいけない。その変はうるさいのです。
浅漬けが私の好みなので、韓国の「オイキムチ」も浅漬けのうちにバリバリとサラダ感覚で食します。
本当は、オイキムチは2日位おいて1週間で食べきるもの(保存がきかない)なのですが、3日余りで食べきってしまいます。
(食べるスピードの方が速いから、漬からないという説もある・・・)

■오이김치(オイキムチ)きゅうりのキムチ
大好物ゆえ、自分の理想の味に近づけるべく研究に研究を重ねたレシピ。
作るたびに少しづつ改良を重ねていった結果、最近は漬け汁を別に作って漬け込まないこの作り方に落ちついています。

きゅうりはまっすぐなものを選びます。
塩漬けにして両端をもって軽く曲がるくらい放置(1~2時間)します。
その間、大根と人参の極細い千切り、細ネギを3cmに切ります。
大根に塩をし少ししんなりさせた後、粉唐辛子を振りかけて、大根に色がつくまでしっかり手で揉みこみます。
人参と細ネギ・にんにくのすりおろし・しょうがのすりおろし・砂糖・あみの塩辛(あれば)・細粒こんぶダシをいれて混ぜます。
きゅうりを洗って、両端を切り半分にした後、端が切れないように気をつけながら包丁を十文字にいれます。
そのなかへ、先ほど作っておいた具をたっぷり詰め込みます。
タッパに並べて、具から出た汁ごと漬け込めば、出来上がり。重石はしません。
具の中にりんごか梨を細かく切って入れても、味がまろやかになり爽やかな甘みがでます。

1週間位で食べきりましょう。
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いよいよファイナル!
キムチの本漬けにはいります。

■用意する材料
e0005411_12513261.jpg□具:大根(半分)・人参(半分)・にら(半束)・玉ねぎ(1/4)・万能ネギ(半束)・松のみ(あれば)

□調味料:にんにく(4個~5個)・しょうが(1かけ)・玉ねぎ(1/4)・りんご(半分)・中挽唐辛子(大5)・粉唐辛子(大5)・*アミの塩辛(小2)・*いわしのエキス(小2)・砂糖(小1~大2)・だし汁(大3)(細粒だしでも可その場合大1)

*の材料は、一般的には売っていませんが、韓国食材店で手に入ります。
あみの塩辛は、キムチ以外にもチゲや卵料理の味付けなどにも使えます。
冷凍保存ができます。
いわしのエキスは、しょっつる・ナンプラーなどの魚醤で代用できます。
どちらも、本漬けにはかかせない味の決め手の調味料です。

■第二工程~白菜の本漬け
e0005411_12594175.jpg大根は、マッチ棒よりもやや細めの千切りにし、ボールにいれておきます。







e0005411_130483.jpg人参も大根にあわせて細切り。
にら・ネギは、3cm位の長さにそろえて切ります。
玉ねぎは、半分だけスライスします。





e0005411_1353796.jpgミキサーに、芯をとったりんご・にんにく・しょうが・アミの塩辛・玉ねぎ1/4を入れて、ペースト状にします。






e0005411_1364336.jpgボールにうつしておいた大根に、唐辛子を入れ、大根が赤く染まるまでぎゅぎゅっと力を入れて、揉みこむようによくこねます。






e0005411_137546.jpg大根がしんなりして、赤く色づいたら残りの具(人参・にら・ネギ・玉ねぎ・松のみ)と、ミキサーにかけたペーストをよく混ぜます。






e0005411_139779.jpgいわしのエキスとダシ汁(又は細粒だし)を加え、味見をして加減を見ながら砂糖を加えていきます。
ヤンニョムのできあがりです。





e0005411_13104472.jpg塩漬けした白菜のすべての葉と葉のあいだの軸の部分にヤンニョム詰め、一番外側の葉で全体を覆うように包みます。






e0005411_13123268.jpg密封容器に隙間なく詰めたら、キムチの完成です。
半日ほど室温においてから、冷蔵庫で保管をします。

すぐに食べられますが、唐辛子の辛味がなじむのは3日目くらいからです。


キムチのヤンニョンに、もち米のおかゆを入れると、味に丸みを出すと同時に、白菜とヤンニョムを接着し絡みがよくなります。
今回、私のキムチには使っていません。

自家製のキムチは、何度作ってみても気象条件や体調などの微妙な変化で味が変わり、2度と同じものができません。
そこがキムチ作りに夢中になってしまう魅力かもしれません。
今回ご紹介したのは、家庭の数ほどあるキムチレシピの中の一つですが、参考になれば嬉しいです。

もう一つのお楽しみ♪
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韓国では、キムジャンといって11月の初頭頃、家族&ご近所さん総出で一年分のキムチを漬けます。
30株とか50株とか想像もつかないくらい莫大な量です。
キムチを作る上で重要な工程の白菜の塩漬けは、一昼夜屋外に放置しておく為、これより寒くなっても、白菜が凍ってしまっていけません。
まさに今がベストシーズン!
私も、11月に入ってから毎日天気予報をチェックし、キムチ漬けをする日を調整していました。

■キムチ漬けの最良日
 ・天気がいい日が続くこと
 ・朝晩の寒暖の差が10℃以上
 ・日中の最高気温が15℃以上にならないこと
 ・カラッとしていること

そして、今週末、ぐっと冷え込みが厳しくなり条件が重なりました。
いよいよ今期初のキムチ作りの開始です。

■用意するもの
 ・白菜・・・1株
 ・塩・・・白菜の重さの4%
日本の白菜は、韓国産の白菜に比べて、葉の面積よりも芯の部分が多く、肉厚で水分量が多い、そして葉と葉の間がびっしりと密着しているのが特徴です。
鍋には最高なのですが、キムチ漬けには適していません。
北の方で採れたものが、割と韓国産に近いです。私は青森産を選びました。
塩は天然塩を使用します。

■第一工程~白菜の塩漬け

e0005411_7535697.jpg白菜の芯に軽く包丁を入れ、手で1/2に裂きます。
同じようにしてさらに2つに裂き、1/4にします。
手で裂くことで、白菜の繊維から塩が浸透しやすくなります。
軸の周りに軽く、かくし包丁をいれておくと塩がまわりやすいです。

e0005411_7572014.jpg切った白菜を2~3時間ほど天日干しにします。
省略することもできますが、太陽の光で甘みがまし、葉の間が開くので塩がふりやすくなります。




e0005411_759508.jpg白菜を、塩水で葉の間や根本の汚れなどを丁寧に洗い、水気を切ります。







e0005411_812239.jpg根本を中心に、葉の1枚1枚に塩を満遍なくふります。
軸の方は多めに。






e0005411_86646.jpg白菜の軸と葉を交互に重なるようにボウルに並べて、屋外の一番寒いところに一晩おきます。
途中、上下を入れ替えると塩が満遍なくいきわたります。




e0005411_874466.jpg2~3回流水で塩を洗い流し、味見をしてしょっぱいようなら流水にさらして塩抜きをします。
軽く水を切り、ざるに並べて自然に水気を切ります。(5時間位)
時間がなければ、両手で白菜を搾って水気を切ってもかまいませんが、白菜の旨みが流れてしまうので、あまりおすすめできません。

これで、第一工程(白菜の塩漬け)が終了。
次はクライマックス!
二次工程の、白菜の本漬けにはいります。
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