湘南発☆韓わん生活(ハウル捜索情報版）

韓国では、キムジャンといって11月の初頭頃、家族＆ご近所さん総出で一年分のキムチを漬けます。
30株とか50株とか想像もつかないくらい莫大な量です。
キムチを作る上で重要な工程の白菜の塩漬けは、一昼夜屋外に放置しておく為、これより寒くなっても、白菜が凍ってしまっていけません。
まさに今がベストシーズン！
私も、11月に入ってから毎日天気予報をチェックし、キムチ漬けをする日を調整していました。

■キムチ漬けの最良日
　・天気がいい日が続くこと
　・朝晩の寒暖の差が10℃以上
　・日中の最高気温が15℃以上にならないこと
　・カラッとしていること

そして、今週末、ぐっと冷え込みが厳しくなり条件が重なりました。
いよいよ今期初のキムチ作りの開始です。

■用意するもの
　・白菜・・・1株
　・塩・・・白菜の重さの4％
日本の白菜は、韓国産の白菜に比べて、葉の面積よりも芯の部分が多く、肉厚で水分量が多い、そして葉と葉の間がびっしりと密着しているのが特徴です。
鍋には最高なのですが、キムチ漬けには適していません。
北の方で採れたものが、割と韓国産に近いです。私は青森産を選びました。
塩は天然塩を使用します。

■第一工程～白菜の塩漬け

白菜の芯に軽く包丁を入れ、手で1/2に裂きます。
同じようにしてさらに2つに裂き、1/4にします。
手で裂くことで、白菜の繊維から塩が浸透しやすくなります。
軸の周りに軽く、かくし包丁をいれておくと塩がまわりやすいです。

切った白菜を2～3時間ほど天日干しにします。
省略することもできますが、太陽の光で甘みがまし、葉の間が開くので塩がふりやすくなります。




白菜を、塩水で葉の間や根本の汚れなどを丁寧に洗い、水気を切ります。







根本を中心に、葉の1枚1枚に塩を満遍なくふります。
軸の方は多めに。






白菜の軸と葉を交互に重なるようにボウルに並べて、屋外の一番寒いところに一晩おきます。
途中、上下を入れ替えると塩が満遍なくいきわたります。




2～3回流水で塩を洗い流し、味見をしてしょっぱいようなら流水にさらして塩抜きをします。
軽く水を切り、ざるに並べて自然に水気を切ります。（5時間位）
時間がなければ、両手で白菜を搾って水気を切ってもかまいませんが、白菜の旨みが流れてしまうので、あまりおすすめできません。

これで、第一工程（白菜の塩漬け）が終了。
次はクライマックス！
二次工程の、白菜の本漬けにはいります。